À la cantine de Plerguer, les fourneaux tournent à plein régime ce lundi midi. En cuisine, une petite dizaine de femmes et d’hommes en tablier, charlotte sur la tête, surchaussures aux pieds, parfont la farandole de mets qu’ils s’apprêtent à servir. Nos sens sont dupés à la vue des plats et à l’odeur qu’il en émane. De la pizza à base de sarrasin, au gâteau au chocolat et haricot blanc, on est loin du boudin à la compote de notre enfance !

En salle, assiettes et couverts sont dressés mais aucun écolier n’est attablé. Ce premier jour de vacances, le restaurant scolaire devient le territoire conquis des adultes. Qu’ils soient cuisinier en cantine, Atsem ou élu, tous repassent par la case apprentissage. Ils suivent ici une formation en « cuisine évolutive et alternative » pour reprendre les termes exacts d’Anne Béraud, ici à la manœuvre. La diététicienne-nutritionniste, qui coordonne le dispositif Plaisir à la cantine , proposé par Saint-Malo Agglomération, dans lequel est intégré cet atelier, nous fait la traduction : « Ils ont travaillé en binôme afin de proposer des recettes valorisant les légumes secs, de saison, les céréales. Le but ? Éviter le gâchis et limiter les gestes inutiles en cuisine. » Et l’experte de préciser : « Si vous avez des restes de haricots blancs d’un précédent repas, vous pouvez les utiliser différemment. Intégrez-les à un gâteau au chocolat par exemple ! Les enfants n’auront pas l’impression qu’on leur a servi le même aliment que la veille. »

De la couleur dans l’assiette ?

Ça régale en tout cas autour des tables de la cantine, où les plateaux défilent, façon banquet d’Astérix, les sangliers en moins. Flan au potiron, crumble à la fêta, cake au pois chiches, des ingrédients familiers mais qui, sous cet alliage, détonnent. Au-delà du plaisir pris à les déguster, le repas est aussi un précieux moment d’échange pour l’ensemble des participants. Deux cuisiniers en profitent pour débriefer : « Dans ce qu’on a fait ce matin, on retrouve notre quotidien, c’est sûr, mais on apprend aussi beaucoup de choses très utiles », glisse le premier d’entre eux, qui exerce à la cantine de Saint-Coulomb. « Et le fait de pouvoir discuter entre nous aussi, partager nos expériences, c’est super. On n’a pas tous les jours l’occasion de le faire », embraye son homologue de Plerguer. Et le partage d’expérience, c’est aussi se rendre compte que l’on peut agir différemment selon le cas de figure. Quand l’un limite le nombre de couleurs dans l’assiette à deux « parce que sinon, les enfants sont perturbés », le second en met « davantage et régulièrement, sans que ça ne pose problème ». Quand faut-il dévoiler la nature des ingrédients servis dans l’assiette ? Voilà un autre sujet à débats !

De la fourche à la fourchette

De l’autre côté de la tablée, des élus du conseil municipal de Plerguer s’instruisent auprès de Stéphanie Morisset, qui n’est autre que la formatrice de cet atelier. Investie dans la restauration depuis 20 ans, cette dernière se plait à travailler « les produits du territoire aux côtés des paysans » : « Très souvent, les cuisiniers ne savent pas transformer les produits que font pousser les agriculteurs. C’est ce qu’on essaye de faire aujourd’hui avec le sarrasin ou encore le millet ». La cuisinière aura en tout cas réussi son pari en proposant des recettes aussi singulières qu’appétissantes. La voie ouverte à une cuisine « simple et rapide » qui ne lésine jamais sur la qualité.