Ce forum s’annonçait une nouvelle fois dense, riche en témoignages. Il l’a été ! Durant la matinée, la cinquantaine de personnes présentes dans le public a suivi avec attention une table ronde aux prises de parole particulièrement complémentaires. La restauration scolaire, de la maternelle au primaire, les quatre intervenants la connaissent bien, chacun sous un prisme différent. Tous sont venus partager leur expérience et soumettre des clés d’amélioration. Une démarche menée dans l’intérêt des professionnels et des 5 500 enfants qui mangent dans les écoles du territoire.

Plus de confort, du manger local… À Plerguer, la mairie a fait bouger les choses

Au terme d’un propos introductif, Pierre-Yves Mahieu, Premier vice-président de l’Agglomération, chef d’orchestre de l’événement, a passé le relai à son homologue, Jean-Luc Beaudoin, le maire de Plerguer. L’élu est ici invité à revenir sur un projet phare porté cette dernière décennie par sa municipalité : la construction d’une nouvelle école et surtout d’une cantine. De lourds enjeux ont dû être relevés pour disposer d’une restauration collective bien dans son temps et adaptée aux enfants, comme aux employés. Jean-Luc Beaudoin a ainsi confié que la mairie avait opté pour un fonctionnement en régie avec un approvisionnement auprès de producteurs locaux. En termes de confort, tout a été pensé pour diminuer la nuisance sonore, notamment dans les matériaux choisis pour l’aménagement de la salle : « Nous avons décidé d’installer des tables de petite contenance, des baffles anti-bruit ou encore d’utiliser un sol spécifique qui permet de ne pas entendre les bruits de chaise et les couverts qui tombent par terre ». Enfin, le maire de Plerguer a insisté sur le rôle essentiel joué par leur cuisinier, « quelqu’un de très novateur, très motivé, toujours à la recherche du meilleur produit au meilleur coût. C’est un gage de réussite. »

À Miniac-Morvan, la production de déchets divisée par deux

À Miniac-Morvan, où sont servis 350 repas par jour entre l’école maternelle et l’école élémentaire, un effort a été porté sur l’investissement des enfants dans la gestion des déchets alimentaires. « Pour les tous petits, on vient de passer à la distribution de plateaux compartimentés. Côté élémentaire, les enfants ont une sorte de mini-self. Ils disposent d’une table de tri afin de les inviter à recycler », détaille Pamela Horel. La responsable de l’entretien des locaux et du temps méridien a ainsi confié s’être inspirée de Plaisir à la cantine, une formation toute récente lancée par l’Agglomération, à destination des acteurs impliqués dans la restauration scolaire pour réfléchir sur le temps du repas à l’école. « Depuis que l’on a déployé cette nouvelle méthode, on a divisé par deux le nombre de déchets produits ! ».

“Valoriser le bien manger, aller plus loin que nourrir pour nourrir”

Direction la cuisine ensuite, avec Sébastien Laforge, le responsable du restaurant municipal de l’école de Saint-Coulomb. Dans cette commune du littoral bretillien, on fait tout sur place et avec des produits locaux : « On trouvait important de faire toute la boucle en valorisant le bien manger, le bio, en essayant d’aller plus loin que nourrir pour nourrir. » Le cuisinier colombanais fait figure de trait d’union entre le producteur et l’enfant. Il se rend dans la salle à manger, accompagne les écoliers, leur fait goûter en ne proposant, dans un premier temps qu’une petite quantité. Sébastien Laforge et son collègue — ils sont deux en cuisine — assurent également le compostage. On l’aura compris, il faut savoir faire preuve de polyvalence, et pas seulement aux fourneaux ! « Le cuisinier a une lourde tâche, faite notamment de normes et d’obligations, mais qui est aussi très enrichissante ».

Pour cet agriculteur, la traçabilité des produits est la clé

Yannick Frain, maraîcher et éleveur dans la baie du Mont Saint-Michel, approvisionne des cantines de son territoire. Il travaille à la fois avec les communes et les prestataires de restauration collective. L’agriculteur a conclu ce tour de table en attirant l’attention sur l’origine des produits consommés dans les cantines. « Il est de notre responsabilité de bien voir d’où ils viennent et comment ils sont fournis » a répété celui dont la ferme familiale accueille des scolaires. « La réflexion que l’on doit avoir c’est « comment se fournir en local dans un rayon de 50 kilomètres. Parce qu’on voit bien que nous, les producteurs bios, sommes aussi confrontés aux produits bios venant de l’étranger. » L’agriculteur, qui s’est ouvert à la vente directe, a également livré son analyse sur les problématiques de logistiques auxquelles il est confronté afin de pouvoir distribuer ses produits à la cantine comme ailleurs.